不管醃什麼酸菜,牢記這3點,酸菜不爛不發霉,而且又酸又脆又香

樂享網 2021-01-29

有些地方會有醃酸菜的習俗,買些能耐放的蔬菜,自個醃制酸菜,先進行一輪暴曬,再進行醃制,已備冬季、春節、甚至來年品嘗。

醃酸菜要牢記「3要點」,醃的酸菜耐放不發霉,酸爽香脆味道棒,學習家常酸菜做法前,先瞭解醃酸菜的「3要點」:

要點一:醃制器皿不能亂挑

醃漬菜建議選用的醃制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑膠等,不能用金屬類器皿進行醃漬,因為醃制酸菜過程中,水和菜經過發酵會產生酸性物質,如用不銹鋼、鐵制、鋁制等器材盛放,會被腐蝕而產生有害物。

要點二:掏米水必不可少

醃制酸菜時會用到淘米水,而不能用清水,因為淘米水中含有大量澱粉,能讓酸菜發酸發鹹, 酸菜發酵的主要物質是乳酸桿菌,在進行繁殖時需要大量營養,尤其是多糖, 而淘米水中蘊含的澱粉則屬於多糖,能提供充足營養,促進乳酸桿菌大量繁殖,促使酸菜的酸味更足。

要點三:加點白酒增添香味

醃制酸菜時,除了掏米水必不可少外,為了能讓酸菜更香,建議大家適當添加少許白酒, 白酒的主要成分是乙醇,此物質能與酸菜在醃制過程中所產生的有機酸產生酯化反應,使酸菜味道更香,但同時白酒還具有殺菌抑菌效果,並不適宜多放, 比例為2斤菜對應高濃度白酒5~8克就足夠了,量多反而影響乳酸桿菌繁殖,不易發酵。

「家常醃制酸菜&醃制方法」:

步驟1|把新鮮芥菜摘洗乾淨,尤其注意清除蟲卵菜蟲,洗淨後瀝幹水分,放在陽光底下暴曬兩天左右,讓芥菜水分收幹,帶有蔫蔫的樣子。

步驟2|芥菜曬蔫後,從中間對半切開,再進行搓鹽,用柔力搓勻,保證每一寸菜梗菜葉都能抹上鹽分即可。

步驟3|準備一個乾淨無油的器皿,罎子、玻璃罐、塑膠盒均可,把搓好鹽的芥菜碼入醃制的器皿中,倒入淹過芥菜的淘米水量,倒入少許高濃度白酒,蓋著蓋子,放到陰涼通風處進行醃制。

步驟4|每天開蓋觀察壇內菜葉變化,如用玻璃器皿醃制就能更方便地觀察了。

步驟5|大概醃制到12~15天,浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色,芥菜色澤已經完全變金黃,開蓋具有濃郁的酸菜酸香撲鼻。

步驟6|此時的酸菜已經醃制到位,可以撈出進食,撈出酸菜後,洗淨並把酸水攥幹,既可用於烹飪酸菜美食。

「家常醃制酸菜&烹飪技巧」

1、鹽只多不少,少了很難將蔬菜的青葉醃出汁水,還不夠鹹味,塗抹鹽分時也要注意別把青葉搓爛了;

2、醃制酸菜的整個過程不能碰到水和油,否則容易使泡醃酸菜的醃水受污染而容易變質長霉;

3、醃漬類蔬菜,在製作過程中會頭釋放大量亞硝酸鹽,而在醃制到12~15天后,亞硝酸鹽含量會陸續下降,因此一定要醃制足夠時間,才可開罐進食。