脆皮糊不脆?炸完一下就回軟?教你「萬能脆漿」,炸好能一直酥脆

樂享網 2021-04-12

一說到脆皮糊,可能很多人都比較陌生,只有一些經常做菜或者飯店廚師比較瞭解,其實脆皮糊又叫脆漿,是一種多用於各種食物油炸增加酥脆口感的包裹料。 雖然說脆皮糊用途廣泛,但是大眾以前用的脆皮糊配方,有一個明顯缺點,那就是炸好的食物稍微放一會就會回軟,不能長久酥脆,下鍋翻炒更是很快發軟,不太好用,今天就為大家分享一種萬能脆漿配方,炸好的食物可以久放酥脆,幹炒也不易發軟。

脆皮糊(脆漿)長久酥脆配方:低筋麵粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天婦羅粉250克、蘇打水375克(小蘇打和水比例為1:50)、沙拉油100克。

具體製作步驟: 1、將低筋麵粉、生粉、脆炸粉、天婦羅粉全部裝盆,分3次加入調好的蘇打水並攪拌。加四種粉類都是增加酥脆的,而加蘇打水是增加麵糊內小氣泡,從而增加炸好後酥脆口感,這裡注意要攪拌均勻,如有乾粉會導致口感不一

2、混合至無乾粉狀態後,分3次加入沙拉油並攪拌,攪拌直到可以流線拉絲狀態時即可使用。加沙拉油是為了包裹脆漿並讓其更順滑,這樣裹好食材下鍋就不會散開脫模,儘量把脆漿混合細膩一些,這樣裹食材才能裹的均勻,炸出來也口感均勻。

用脆皮糊(脆漿)時,需注意以下3點:1、食材需控幹水分。食材在裹脆皮糊時,一定要先瀝幹水分,避免食材油炸時易脫漿,導致成品上漿失敗,難看無食慾;

2、上漿不能太厚。食材在裹脆漿時,不能裹得太厚,做脆皮就是要提倡「由外透內」這種效果,能從外面看到裡面的食物才能提高食慾,否則上漿太厚炸出來都是一坨麵糊,不但看著沒食慾,吃著也比較無味;

3、油溫不能太高。炸脆漿時也不能油溫太高,一般五六成油溫即可下鍋,溫度太高脆皮糊易先炸糊而內側食物未熟,如果想整體口感更脆,可以先五六成油溫炸一次後升高油溫複炸,不可第一次下鍋太高溫。

「脆皮糊」之烹飪小提示:

(1)此脆皮糊適用大多數蔬菜和肉類,炸出來的成品可以幾個小時保持輕薄酥脆且不回軟,即使下鍋幹炒也比較久放。

(2)調好的脆皮糊建議馬上使用,不然粉類和食用油放久了會形成分層,影響上漿包裹粘連效果,食材油炸易脫模。

(3)此配方改進原理主要是利用蘇打水來替換以往的泡打粉做法,泡打粉製作的食材容易起泡,後續若要幹炒肯定會裂開影響成品口感和外觀,而蘇打水可以增加酥脆口感且不發泡過大,所以如此改進效果甚好。

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